Pihvi naudan sisäfileestä – mehevää ja mureaa

Pihvi sisäfileestä on illallisten klassinen pääruoka, joka uudistuu vuodenaikojen mukaan lisukkeita vaihtamalla. Sisäfileepihvi bearnaise-kastikkeen kanssa tarjoiltuna on tyystin eri tyylinen annos kuin maustevoin ja vihreän salaatin kera tarjottuna. Sisäfilee antaakin tilaa erilaisilla mauille ja leikittelylle.

Pihvilihan valinta – hyvä sisäfilee ja miten sen tunnistaa?

  1. Nyrkkisääntönä on, että mikäli ostat kokonaista tuoretta sisäfileetä vakuumipaketissa ja käytät sen heti, valitse liha, jonka parasta ennen -päivämäärä on lähellä. Tällöin liha on todennäköisesti mureampaa kuin pitkällä päivämäärällä olevassa paketisssa.
  2. Valitse liha, joka on pehmeää. Vakuumin läpi voi olla hankala kokeilla lihaa, mutta kun painat lihaa sormella, kuopan tulisi jäädä näkyviin. Kuopan tulisi kuitenkin palautua pikkuhiljaa.
  3. Itse valitsen aina mieluiten marmoroituneen fileen. Fileen toisen puolen peittää kalvo lähes kokonaan, aivan ohuimmassa päässä kalvoa ei ole. Kalvo näyttää muovilta, se on valkoinen kiiltävä osuus lihassa. Marmori on rasvaa, ja se sijaitsee kalvon vastakkaisella puolella lihaa hajanaisesti – siitä nimi marmoroitunut liha. Rasva eli marmori tuo makua lihaan. Marmoroitunut filee on myös mehevämpää: rasva sulaa pihviin paistamisen aikana mehevöittäen lihaa.
Pihvi sisäfileestä
on klassikko.

Brasilialaisessa sisäfileessä ei ole marmoria, koska ilmasto on kuuma ja lihakarja ei tuota rasvaa samalla tavalla kuin kylmissä olosuhteissa. Liha on kuitenkin usein laadukasta ja mureaa. Argentiinalaisesta, kotimaisesta ja eurooppalaisista naudan lihoista marmoroitunutta fileetä löytyy. Itse suhtauduin taannoin suurella epäilyksellä puolalaiseen sisäfileeseen, mutta koska se oli todella hyvännäköistä, pitihän sitä kokeilla. Liha olikin ulkonäkönsä mukaisesti herkullista. Laadukasta lihaa tuotetaan siis myös Suomen rajojen ulkopuolella.

Liha ei saa olla kovaa, koska se on todennäköisesti nuoren eläimen lihaa tai liian vähän aikaa mureutunutta.

Älä osta myöskään vetelää tai löysältä tuntuvaa ja tummalta näyttävää lihaa. Tällaista lihaa kutsutaan pikilihaksi, ja se on huonoa. Liha ei kypsy kunnolla tasaisesti ja se tuntuu syödessä kumimaiselta. Lypsylehmän lihaa kannattaa välttää – kun maitoa ei enää heru, lehmä on pihviksi kypsä. Lihakarjan liha on yleensä parasta pihviksi.

Naudan fileen koko vaihtelee noin kilosta yli neljään kiloon.

Älä osta kovaa tai hyvin tummaa ja
vetelän löysää lihaa.

Pihvi – käsittelyvaihe

Poista kokonaisesta sisäfileestä kalvo veitsellä. Älä siis poista rasvaa.
Leikkaa pihvit fileen keskiosasta eli niin sanotusta coeur de fillet -osasta: Leikkaa fileen ohut häntä ja lisäksi paksummasta päästä niin sanottu klossipala pois.  (Nämä osat soveltuvat parhaiten pienempien pihvien eli noisettien tai tartarpihvien valmistamiseen. Jäännöspalat ovat myös lihapataan sopivia, ja niiden kypsymisaika on nopea.)

Leikkaa tasakokoisia pihvejä. Sopivan kokonen pihvi on 150–200 gramman painoinen. Voit halutessasi punnita keskiosan ja sen jälkeen leikata helpommin haluamasi kokoisia pihvejä. Erilaisia pihvityylejä ovat muun muassa chateaubriand, tournedos ja noisetti.

Pihvin paisto – harjoittelu tekee mestarin

Ikuisuus kysymys on, paistetaanko pihvit jääkaappikylminä vai ei. Tiede-lehden artikkelin mukaan tieteellisessä tutkimuksessa todettiin, että paras pihvi tulee jääkaappikylmästä lihasta (lue artikkeli tästä). Yleisesti pidetään hyvänä ottaa liha lämpenemään ennen paistoa. Joten tee kuten haluat!

Toinen ikuisuus kysymys on maustaminen: lisätäänkö suola ennen vai jälkeen paiston. Jos suolaat lihan aikaisin ennen paistoa, suola imeytyy tasaisemmin lihaan, mutta haittana on lihan lievä kuivuminen ja lisäksi lihan väri muuttuu harmaammaksi, vaikkei pihvi olisikaan kypsäksi paistettu – suola kun kypsentää lihaa osaltaan. Maku on siis tasaisempi, mutta ulkonäkö heikompi. Toiseksi vaihtoehtona on paiston aikana suolaus ja vielä kolmantena paistamisen jälkeen suolaaminen. Itse suolaan paiston aikana, jolloin suola imeytyy sisäfileeseen miellyttävästi.

Suosittelen käyttämään mausteena vain suolaa ja hyvää suolaa. Esimerkiksi merisuola suolamyllystä hieman karkeana rouheena on hyvä vaihtoehto. En suosittele käyttämään hienoa jodioitua suolaa, koska maku on selkeästi heikompi kuin meri- tai vuorisuolassa. Ainoana poikkeuksena maustamiseen on klassinen pippuripihvi, johon tulee suolan lisäksi pippuria.

Suosittelen käyttämään
mausteena vain suolaa.

Suurin virhe pihvinpaistossa on yleensä se, että paistinpannua ei lämmitetä riittävän kuumaksi ja toiseksi se, että pannuun laitetaan liian monta pihviä kerrallaan. Valurautapannu on paras pannu, koska se pitää lämmön parhaiten. (Jos pitää paistaa monta pihviä, onnistumista voi helpottaa, ottamalla pihvit lämpenemään noin tunti ennen paistoa.)

Itse suosin paistossa voita, koska sillä pihveihin tulee kaunein paistopinta ja paras maku. Myös voi-öljyseos toimii.

Varmin lopputulos syntyy paistamalla pihvit useammassa erässä pari pihviä kerrallaan. Paista siis pihvien kaikki pinnat kiinni: myös sivut, mutta nopeasti – sivuihin ei tarvitse saada väriä. Kaunis paistopinta tulee saada paraatipuoleen eli pihvin “kanteen”. Hyvin paistettu pinta on paitsi kaunis myös maukas. Tämän jälkeen pihvit kypsennetään haluttuun kypsyysasteeseen uunivuoassa (180–200 astetta) mittarin avulla.

Medium: Paista kunnes sisälämpötila on noin 50 astetta ja nosta pihvit tämän jälkeen vetäytymään folioon muutamaksi minuutiksi (jossa pihvi kypsyy vielä hieman). Näin liha ehtii tasaantua ja leikatessa nesteet pysyvät lihan sisällä ja lopputulos on mehevä. Paistoaika 3–4 senttimetrin pihville on muutamia minuutteja ja vetäytymisaika aikalailla sama kuin paistoaika. Mikäli paistat pihvit pannulla, käännä pihvi heti, kun lihasneste ilmestyy pintaan. Voit myös kokeilla kypsyyttä sormella painamalla: mitä raaempi liha, sitä pehmeämpi pihvi on.

Raaka: Paista erikseen, kun olet ottanut medium-kypsät pihvit uunista. Mausta ja paista kuumalla pannulla kaikki pinnat kiinni. Tarkkaa paistoaikaa ei voi sanoa, koska pihvit ovat eri paksuisia. Myös lihan laatu vaikuttaa kypsymisaikaan: mitä tiiviimmät lihassyyt, sitä kauemmin pihvin kestää kypsyä. Tämä oli se harjoittelu tekee mestarin osuus.

Kypsä: Mikäli joku haluaa sisäfileepihvin kypsänä, vaihda ruokalajia. Sisäfilee ei toimi kypsänä pihvinä, vaan lopputulos on kuiva. Klossipaloistahan voi valmistaa vaikka mehevän padan.

Herkkukasari, keittiömestari Pasi Jämä

Pasi Jämä on keittiömestari, jolla on yli 30 vuoden kokemus ravintola-alaltaHerkkukasarissa hän tuo huippuravintolan luoksesi.

“Kun itse syön sisäfileepihviä, valitsen klassisen pippuripihvin. Liekittäminen luo myös juhlavan tunnelman.”

Tutustu myös palveluihimme

Tilaa huippuravintola luoksesi
Oletko suunnittelmassa illanistujaisia ystäville? Tai lähestyvätkö syntymäpäivät? Tilaa kokki kotiin ja keskity itse juhlimiseen.

Tutustu kokki kotiin -palveluun
Jäiden kera tarjottu kuohuviini.

Järjestä viinitasting
Kutsu ystäväsi ja juoma-asiantuntijamme Mikko paikalle – viininmaistelu yhdessä on rentoa ja opettavaista.

Lue viininmaisteluistamme
By | 2019-06-11T05:11:42+00:00 heinäkuu 18th, 2018|Ruoka, Ruokasuosikit|0 Comments