Baskimaan keittiö on maailman parhaita

Baskimaan keittiö on kiinnostanut minua jo vuosia, olenkin vieraillut alueella muutaman kerran. Baskimaan huikea ruokakulttuuri todentuu vaikkapa siinä, että alueella on yksi maailman suurin Michelin tähtien tiheys – minusta vielä mielenkiintoisempaa on se, että ihmiset todella rakastavat, arvostavat ja kehittävät ruokakulttuuriaan arjessa.

Toiseksi alueen kulttuuri kiinnostaa minua yleisemminkin. Siinä missä espanjalaisia pidetään vätyksinä, baskilaiset ovat kaikkea muuta. Heillä on sisukas kansanluonne, vastustivathan he raivokkaasti Francoakin. Tällaiset seikat vetoavat minua, olenhan kiinnostunut myös historiasta. Lisäksi varsinaissuomalaista lämmittää baskilaisten ylpeä ja ennakkoluuloinen asenne – Baskimaassa matkailijakaan ei joudu ylettömän kiinnostuksen kohteeksi vaan saa aivan rauhassa kulkea. Turkulaisella on siellä harvinaisen kotoisa olo.

Varsinaissuomalaista lämmittää
baskilaisten ylpeä ja
ennakkoluuloinen asenne.

Baskimaassa ruoka on sydämen asia

Voimakkaan teollistumisen ansiosta Baskimaa on yksi Espanjan vauraimmista alueista, mikä myös näkyy lautasella – ja ravintolatarjonnassa. Toki perinneruokien joukossa on esimerkiksi kuivatusta turskasta valmistetut ruokalajit, mutta myös voimakas hiiligrillissä kypsennettyyn kokolihaan. Tyyriimpien ravintoloiden joukosta löytyy muun muassa maineikas Azurmendi, joka tarjoaa poikkeuksellisen hienoja makuja – puhumattakaan kiertomatkan muodossa toteutettavasta illallisesta, joka on kaikkinensa elämys. Pääsin katsomaan myös ravintolan keittiöön, mieleeni jäi erityisesti keittiöhenkilökunnan yhteenääneen lausuma tervehdys meille asiakkaille.

Azurmendissa asiakas kokee itsensä vieraaksi ja sen, että ruoka on valmistettu sydämellä. Vahva suositukseni ravintolalle siis.

Txoko on kulinaristinen herrainseura

Elävästä ja intohimoisesta ruokakulttuurin kehittämisestä kertoo myös Txoko-perinne. Miesten muodostamat porukat vuokraavat ravintolan tiloja valmistaakseen kuukausittain yhdessä illallisen. Kerhoilla on usein omat sääntönsä – muun muassa politiikasta ei puhuta – ja niissä maksetaan kuukausittain jäsenmaksua. Moniin kerhoihin naiset pääsevät mukaan, mutta vain nauttimaan ruoasta, ei milloinkaan valmistamaan sitä.

Txokoilla on merkittävä sosiaalinen rooli, mutta myös asemansa ruokakulttuurin ylläpitäjinä ja kehittäjinä. Txokojen perinnäinen tarkoitus on alusta alkaen ollut ruokaa yhdessä tekemällä opetella myös muun muassa uudenlaisia menetelmiä keittiössä.

Toki meillä Suomessakin on ollut hiukan vastaavia kerhoja, esimerkiksi Säkäkokkien veljeskunta Turussa. Porukka koostui alan ammattilaisista, ruokaa valmistettiin ja ruoasta ja viinistä puhuttiin. Tähän kerhoon pääsi jäseneksi valikoidut ammattilaiset. Sosiaalinen puoli hoitui myös, kun loppuillasta siirryttiin pelaamaan korttia. Muistan myös herrakerhon,  Börsin ritarit, jonka jäsenet kävivät kerran kuukaudessa valmistamassa ruokaa ammattilaisen johdolla perinteisessä Börssin keittiössä Turun kauppatorin laidalla.

Vuorten vaikutus baskikeittiöön

Vihreä kumpuileva maasto on luonteenomaista Baskimaalle. Vuorten – ja ylipäänsä pohjoisen ilmaston – vaikutus näkyy baskilaisessa ruokakulttuurissa, se on tuhdimpaa ja täyteläisempää kuin etelämpänä Espanjassa. Oliiviöljyä käytetään paljon, mutta myös voita ja kermaa. Tämän vuoksi Baskimaan keittiö tuntuu meille suomalaisille tutulta. Itse en ole ikinä juurikaan perustanut oliiviöljystä, joten sikäli vanha kunnon voi vetoaa minuun.

Vuorien  ansiosta alueelle kerääntyy runsaasti sateita ja notkuvat sienitiskit valtaavat kauppahallit jo maaliskuussa. Sienten lisäksi vuorilla on myös villejä kaneja ja laiduntavia lampaita. Nämä kuuluvatkin naudan ohella tyypillisiin raaka-aineisiin. Minuun tekee aina vaikutuksen kunnon hiiligrillissä paistettu maukas liha, ja sitä Baskimaasta saa. Lisäkkeinä maissialueella tarjotaan tietysti maissia ja usein myös papuja.

Vuoristojen joissa on lisäksi jokirapuja ja taimenia, vaikka näitä en ole nähnyt harmikseni juurikaan ravintoloiden ruokalistoilla.

Baskimaan keittiö tuntuu
meille suomalaisille tutulta.

Meren antimet

Baskimaa on Biskajanlahden rannalla, ja baskien kalastuslaivasto maailman suurimpia. Äyriäisiä ja tuoreita kaloja on monipuolisesti saatavilla niin kaupoista kuin ravintoloissa.

Valmistusmenetelmät ovat usein hyvin yksinkertaisia: tyypillisesti kalaruokia tarjotaan hiillostettuna, mutta myös kokonaisena paistettuna. Kastikkeista tyypillisimpiä ovat vaalea pil-pil, vihreä salsa verde, tomaattinen vizcaina-kastike ja mustakastike eli seepian musteella värjätty kastike.

Suosittelen muuten tutustumaan rannikon pieniin kalastuskyliin, kuten Bermeoon. Niissä kalastuselinkeino näkyy ja tuoksuu.

  • Baskimaan keittiössä tuoreita kaloja käytetään paljon.

Ensimmäinen kuva Yksi mielenkiintoinen paikallisten suosima äyriäinen on hanhenkaula (espanjaksi percebes). Kyseessä on pitkulainen, noin viisi senttiä pitkä äyriäinen, jolla on lihaksikas jalka. Tämä jalka on paikallisten suurta herkkua – enkä lainkaan tajua, miksi. Rakenne on sitkeähkö ja maku merellinen, ne eivät vastaa mielestäni kilohintaansa! Hanhenkauloja näkyy tuossa yläpuolella olevassa kuvassa vaaleanpunaisen napsijan yläpuolella.

Toinen kuva Simpukoita, valkosipua ja voita. Näissä hietasimpukoissa on upea maku.

Kolmas kuva Viime reissulla majoituin aivan Bilbaon kauppahallin kupeessa ja monena iltana oli pakko päästä tekemään huippuraaka-aineista ruokaa. Tässä pannulla merikrottia, jonka paistoin voissa ja maustoin vain suolalla.

Tänä syksynä toteutin mielessäni jo pitkään pyörineen suunnitelman ja rakensin Baskimaan menun asiakkailleni. Olen omalle tyylilleni uskollinen, maut ovat yksinkertaisia ja raaka-aine on pääosassa. Baskilainen vaikute tuo kokonaisuuteen kuitenkin selvästi tunnistettavan ja kiinnostavan fiiliksen.

KIRJOITTAJASTA

Keittiömestari Pasi Jämän ruoanvalmistuksen filosofia on miettiä, kenelle ruokaa tehdään ja mistä sitä tehdään. Hän korostaa raaka-ainetta, ei itseään ja jättää siksi ylimääräisen pois.

Baskimaan yksinkertaisuutta korostava keittiötyyli on hänelle hyvin läheinen ja suuri inspiraation lähde. Tutustu Pasiin.

Sinua saattaisi kiinnostaa myös

Tuomme baskikeittiön luoksesi
Keittiömestari Pasi Jämä on suunnitellut menun baskilaisen keittiöfilosofian innoittamana.

Tutustu menuun

Tilaa kokki kotiin
Oletko suunnittelmassa illanistujaisia ystäville? Tai lähestyvätkö syntymäpäivät? Tilaa kokki kotiin ja keskity itse juhlimiseen.

Tutustu kokki kotiin -palveluun
By | 2019-11-03T13:35:00+00:00 syyskuu 16th, 2019|Ruokasuosikit|0 Comments