Sienestys – keittiömestarin ajatuksia

– Viekää se hirviö pois!, kajautti mammani sieniretkellä, kun olin 4-vuotias. Olin jo tuolloin innokas, tarkkasilmäinen ja nopeajalkainen sienestäjän alku, joka viuhahti mamman ohi poimimaan kantarellit. Sienestys on ollut minulle aina siitä asti tärkeä harrastus, myös teinivuosina. Kauppasieniluvan suoritin samalla kuin luin itseni keittiömestariksi. Sienestämisessä minua kiehtoo, luonnon tuntemus ja metsässä liikkuminen – arvostan metsäsieniä suuresti myös raaka-aineena.

Sienestämisessä minua kiehtoo,
luonnon tuntemus ja
metsässä liikkuminen.
Sienestys – poimijan kortti

Sienilajit valitsin harkiten. Yhdellä suorituskerralla sai tunnistaa vain rajatun määrän sieniä ja kovin montaa kertaa en halunnut kokeissa käydä.

Jo muutamana viime vuonna olen pohtinut kolmea muutosta, jotka näkyvät sienimetsässä ja toisaalta sienikaupassa:

Sienestys on myöhäistynyt

Nuorempana sienikausi alkoi monesti jo juhannuksesta, jolloin ensimmäiset kanttarellit saatiin joskus jopa juhannuspöytään. Viime vuosina kesät ovat olleet hyvin kuivia ja sienikausi on alkanut Varsinais-Suomessa selvästi myöhemmin, usein jopa syyskuussa. Sama ilmiö toistuu tänä vuonnakin: syyskuun alusta alkaen somen kuvavirrat ovat alkaneet täyttyä sienikuvista ja sienestäjät liikkua metsissä tosimielessä. Huomattavaa on myös se, että vaikka sienikausi myöhästyy, se kestää nykyisin aiempaa pitempään. Tämä on huomattu myös Ruokaviraston tutkimuksessa: Sienisadossa oli paljon alueellista vaihtelua vuonna 2018. Kuuma ja kuiva kesä myöhästytti satoa keskimäärin kuukaudella, mutta sienikausi oli pitkä.

Kuivempaa ja kuumempaa

Etenkin kantarellikausi on myöhäistynyt, samoin niiden esiintyminen kallioilla on mielestäni vähentynyt. Yhdellä mieleiselläni sienireitillä, jota olen kulkenut nuoruudesta asti, on pitkiä kallio-osuuksia. Jäkälän seasta keltaisena loistavat sienet ovat käyneet harvinaiseksi, nykyisin niitä voi löytää kallioilta vasta myöhään syksyllä. Saaristossa en ole oikeastaan enää kymmeneen vuoteen edes viitsinyt käydä sienestämässä, koska sienet ovat kadonneet vanhoilta vakipaikoilta.

Kurkkasin mielenkiinnosta myös Ilmatieteen laitoksen Lämpötila- ja sadetilastoja vuodesta 1961 -tilastoa. Karkeasti voidaan sanoa että 2000-luvulla poikkeama keskiarvosta on nähtävillä: meillä sataa vähemmän ja on lämpimämpää kuin 1990-luvulla. Lämpötilassa ero on rajumpi.

Saaristossa en ole oikeastaan
enää kymmeneen vuoteen
edes viitsinyt käydä sienestämässä.
Sienestys tuo parhaat raaka-aineet.

Keittiömestari Pasi Jämä käyttää itsepoimimiaan sieniä paljon myös valmistaessaan illallisia asiakkailleen.

Saarenmaa on kantarellimaa

Sienestämisen ajankohdan lisäksi olen pohtinut myös kotimaisen ja ulkomaisten sienten tarjonnan suhdetta kaupoissa. Suomalaisten sienien saatavuus on kohtalaista toreilla ja marketeissa. Itse kuitenkin ihmettelen aina virolaisten sienten loputtomalta tuntuvaa saatavuutta – kuinka iso saari Saarenmaa onkaan, kun sientä riittää meillekin asti niin paljon. Saarenmaan nimi voisi olla Kantarellimaa.

sienestys on Pasin harrastus.Tarjolla kotimaista ja ulkomaista

Ruokaviraston tutkimuksessa kotimaisten ruokasienien kauppaantulomäärä on vähentynyt 2010-luvulla Länsi-Suomessa, toki vuosittaiset vaihtelut ovat suuret, mutta trendi on laskeva. Koko Suomea tarkasteltaessa kauppaantulomäärä on vaihdellut melko rajusti vuosittain.

Tuonti on puolestaan pyörinyt  2010-luvulla yleisimmin 40 000–50 000 kilon välillä. Ja sitten joukossa on piikkivuosia – kuten vuosi 2018 – jolloin sieniä tuotiin Suomeen yli 100 000 kiloa. Tuo vuosi oli kotimaisten ruokasienien kauppaantulomäärältään melko tavanomainen, ei siis missään nimessä katovuosi. Siksi ulkomaisten sienten invaasio on kiinnostava.

Mihin sienestäjät ovat kadonneet?

Kolmanneksi havainto: vakituisilla sienestyspaikoillani saa nykyään kuljeskella yksinään – muita sienestäjiä ei juuri näy. Tarkastelin myös Tilastokeskuksen Tieto & Trendit -blogin artikkelia: sienestys on yhä noin kolmanneksen yli kymmenen vuotiaan suomalaisen harrastus. Viidentoista vuoden takaiseen tilanteeseen sienestys jopa piirun lisännyt suosiotaan. Minä en kuitenkaan enää kohtaa kavereita metsässä entiseen tapaan.

Mahtaako syynä olla petoeläinten pelko, osaamattomuus luonnossa kulkemiseen – vai viekö kaupasta ostamisen helppous voiton?

Kirjoittaja on Herkkukasarin keittiömestari Pasi Jämä, joka on sienestänyt aina. Hänen ehdoton lempisienensä on mustatorvisieni, toisena tulee kantarelli.

Kauppasieniluvan hän suoritti jo keittiömestariopintojen ohella voidakseen kerätä sieniä myös myyntiin. Yksityiskokkina hän käyttää itsepoimimiaan sieniä mielellään myös asiakkaille valmistamillaan illallisilla.

Tutustu myös palveluihimme

Kokkikoulussa opit
Kokkikoulussa voit oppia sieniruokien valmistamisen lisäksi vaikkapa oikeaoppisen pihvinpaistamisen.

Tutustu kokkikouluun

Tilaa kokki kotiin
Oletko suunnittelmassa illanistujaisia ystäville? Tai lähestyvätkö syntymäpäivät? Tilaa kokki kotiin ja keskity itse juhlimiseen.

Tutustu kokki kotiin -palveluun
By | 2019-09-16T17:03:49+00:00 syyskuu 15th, 2019|Ruokasuosikit|0 Comments