Tiedätkö miten punaviiniä valmistetaan? Mitkä asiat viininvalmistuksessa vaikuttavat viinin makuun, väriin ja rakenteeseen? Tutustutaan viinin maun syntyyn palstalta tynnyrikypsytykseen.
Punaviinin valmistus alkaa viinipalstalta
Viinin tuottamisessa viljelymenetelmät ja –taito on yhtä tärkeää kuin taito ja tietämys viinin valmistuksessa. Rypälesadon korjuun aloittamisaika on erittäin tärkeää viiniä valmistettaessa. Varhain poimituissa rypäleissä on vähän sokeria, enemmän happoa, vähemmän väriä ja vähemmän kypsää tanniinia; viinistä tulee kevyttä, raikasta ja ehkä kalpeaa. Myöhään poimituista rypäleistä tulee runsaampaa viiniä jossa on enemmän alkoholia, väriä ja tanniinia. Liian myöhäisen ja liian kypsänä keräämisen vaarana on, että viiniin ei tule riittävästi happoisuutta ja se voi maistua lattealta sekä hillomaiselta.
Rypäleet murskataan pian korjuun jälkeen, eli rypäleen kuori rikotaan, jotta mehu pääsee valumaan. Jos kuorta käsitellään karkein ottein, tulee viiniin karkeat tanniinit. Rangat erotellaan murskaamisen jälkeen rypäleistä. Osa rangoista saa jäädä antamaan lisää tanniinia, ellei rypäleessä ole sitä tarpeeksi.
Käyminen
Rypälemehu laitetaan käymään hiivan avulla käymissammiossa. Mehussa oleva sokeri muuttuu hiivojen avulla alkoholiksi ja samalla muodostuu hiilidioksidia. Hiilidioksidi nostaa rypäleiden kuoret ja siemenet mehun päälle eräänlaiseksi hatuksi, jonka alla mehu käy. Massaa täytyy kastella käyvällä rypälemehulla tai kuorihattu täytyy upottaa mehuun käymisen aikana, muuten kuorihatun pinta alkaa kuivua ja hapettua ja samalla pilaantua. Värin ja tanniinin irtoamisen edistämiseksi punaviini käy paljon korkeammassa lämpötilassa kuin valkoinen, yleensä lämpöä on 25–30˚C. Kylmäkäyttäminen, alle 20˚C, on mahdollista, mutta harvinaista. Käyminen kestää yleisimmin runsaan viikon, kesto vaihtelee viinityypeittäin.
Alkoholikäymisen päätyttyä tankista siirretään vapaasti valuva viini uuteen tankkiin. Jäljelle jääneestä kuori-siemenmassasta puristetaan vielä hyvin tanniinipitoinen ja varsin karvas viini pois, joka halutaan yleensä pitää erillään muusta viinistä. Puristeviiniä lisätään lopullisen viinin sekoitukseen sen mukaan, kuinka paljon ryhdikkyyttä ja selkärankaa viini kaipaa.
Malolaktinen käyminen pehmentää viiniä
Punaviinit käytetään myös malolaktiivisesti, jolloin karvaat omenahapot muuttuvat bakteerien avulla pehmeämmiksi maitohapoiksi. Hapokkuus korostaa punaviineille tyypillistä karvautta, ja malolaktisen käymisen eli maitohappokäymisen ansiosta hapokkuuden muoto muuttuu pehmeämmäksi.
Tammikypsytys ja sekoittaminen
Malolaktisen käymisen jälkeen viinin hiivasakka kerrostuu tankin pohjalle ja viini lapotaan toiseen astiaan. Punaviini siirretään tämän jälkeen kypsymään tammitynnyreihin tai -sammioihin. Punaviinin kypsyessä lappoaminen toistetaan säännöllisin väliajoin, koska kevyttä sakkaa muodostuu ajan mittaan. Punaviinejä säilytetään usein valkoviinejä huomattavasti pidempiä aikoja tammitynnyrissä. Punaviineissä on makuja ja rakennetta enemmän kuin valkoviineissä, joten ne myös kestävät paremmin tammikypsytystä.
Lopullinen viini tehdään sekoittamalla eri tarhoilta ja mahdollisesti eri lajikkeista tehdyt viinit keskenään. Sekoittaminen voi tapahtua ennen tynnyrikypsytyksen alkamista, sen aikana tai sen jälkeen. Sekoittamisen jälkeen viini saa tasaantua. Viini mahdollisesti kirkastetaan ja usein suodatetaan ennen pullotusta.
Haluaisitko maistella punaviiniä viiniasiantuntijan johdolla ja löytää postauksessa mainittuja asioita viinistä? Tutustu viininmaistajaisiimme.
