Maderuoat – Maukasta lämmikettä paukkupakkasille

Maderuokia valmistetaan perinteisesti talvella kylmien vesien aikana, jolloin kalan maku on parhaimmillaan. Mikäli et itse käy madepilkillä, löydät madetta kohtuullisen hyvin kalatiskiltä. Madetta kalastetaan pääsääntöisesti talviaikaan madeverkoilla, iskukoukuilla ja pilkkimällä. Järvissä käytetään myös maderysiä.

Maderuokia klassisesti

Herkkukasarin keittiömestari Pasi Jämä kokosi yhteen klassisimmat maderuoat.

– Olen itse toiminut lähes ammattimaisesti kalastaja ja myös kalaravintolan keittiömestarina, joten kalaruoat ovat erityisen kiinnostavia minulle. Erittäin syvällinen kokemus kalaruokien valmistamisesta, ei ole vähentänyt arvostustani näihin perinteisiin maderuokiin, täsmentää Pasi Jämä.

– Olen itse toiminut lähes ammattimaisesti kalastaja ja myös kalaravintolan keittiömestarina, kertoo Pasi Jämä.

Madeliemi

Kun made on nyljetty, kala fileoidaan neljäksi fileeksi ja rangoista keitetään liemi (ota mateen mäti ja maksa talteen – varo rikkomasta sappirakkoa, joka värjää ja pilaa maun herkästi). Mikäli haluat käyttää myös pään liemeen, poista kidukset. Liemeen lisätään makua antamaan porkkanaa, sipulia, palsternakkaa, fenkolia, tilliä ja maustepippuria sekä laakerinlehteä. Liemen makua voi vahvistaa lisäämällä kuhan, hauen tai ahvenen ruotoja mukaan (lohi ja siika ovat liian mietoja maultaan). Kysy ruotoja kalakauppiaaltasi.

Simppu ja kiiski ovat perinteisesti arvostetuimpia liemikaloja. Hyödynnä niitä, mikäli saat näitä pikkukaloja käsiisi!

Vettä lisätään niin että ainekset peittyvät ja lientä haudutetaan noin 20–30 minuuttia. Älä lisää liemeen suolaa. Siivilöi liemi ja ota se talteen.Tämän jälkeen lientä keitetään kasaan noin puoleen.

Madekeitto

Keittoa varten kattilassa freesataan sipulia, porkkanaa, fenkolia ja palsternakkaa voissa. Lisää madeliemi kattilaan ja suolaa maun mukaan. Jos haluat käyttää perunoita, lisää ne mukaan. Kun perunat ja porkkanat ovat juuri-juuri kypsiä, lisää mateen palat mukaan. Mikäli haluat kermaista keittoa, lisää kerma.

Kirkasta keittoa tehdessäsi voit kirkastaa liemen ennen sen lisäämistä kattilaan. Käytä tähän kananmunan kuoria tai valkuaista: lisää ne liemeen, anna kiehahtaa ja siivilöi sakka ja kuoret tai valkuainen pois.

Mademuhennos

Mademuhennosta varten sulata kattilassa voita ja lisää vehnäjauhoja, älä anna seoksen ruskistua. Lisää mukaan madeliemi ja anna kiehua hiljalleen noin kymmenen minuuttia, jotta vehnäjauho kypsyy . Lisää suolaa maun mukaan. Muhennos saa olla paksua. Lisää kermaa ja mateen palat, anna kiehahtaa. Made kypsyy muutamassa minuutissa. Mikäli haluat välttää vehnäjauhoja, muhennoksen voit tehdä myös Maizenasta: sulata voi, lisää liemi ja kerma. Sekoita pieneen tilkkaan kermaa Maizena ja vatkaa muhennokseen.

Mademuhennoksen lisäkkeeksi soveltuvat erityisen hyvin  duchesse-peruna tai Skånen perunat sekä miedot, höyrytetyt vihannekset.

Keitä maksa erikseen ja lisää se lautaselle. kaada kuuma keitto tai muhennos päälle ja nauti.

Mateen mäti

Mateen mätiä saa tammi–helmikuussa ja se on perinteinen, arvostettu herkku. Mätiä saattaa olla erittäin runsaasti kalaan kokoon nähden! Mäti on hienojakoista ja väriltää vaihtelevaa aina keltaisesta kirkkaan oranssiin. Maultaan mäti on esimerkiksi siian mätiin verrattuna hyvin voimakkaan makuista.

Ota mäti pois mätipussissta haarukalla ja vispaa sitä, jotta saat kalvot ja verihyytymät pois. Suosittelen aina pakastamaan mädin, koska made on yksi Suomen neljästä kalasta, joissa esiintyy lapamatoja.

Tarjoile mäti esimerkiksi blinien tai paahtoleivän kera. Arvokkaan mädin voi antaa loistaa ja pitää siksi lisukkeen yksinkertaisina.

Maderuokia himoitaan mutta mistä madetta saa?

Mateen hinta on noussut merkittävästi viimeisen parin vuosikymmenen aikana, sen hinta on triplaantunut. Syy tähän on se, että made on Itämerellä taantuva laji. 1980-luvulla Saaristomeren madesaaliit olivat aivan toista luokkaa kuin nykyään. Kalastajat tiesivät, missä made kuti ja oleili – näitä paikkoja kutsuttiin madepoluiksi.  Muistan miten Livonsaaren suntissa sulaan putosi parisen kymmentä mateenpilkkijää – onneksi koko porukka saatiin ylös. Myös ammattikalastajat kalastivat madetta erityisillä madeverkoilla, joiden silmäkoko oli 55–70 millimetriä. Lisäksi jäällä oli sadottain iskukoukkuja mateita pyytämässä.

Nykyisin mateen kalastus on vähentynyt ja sitä myöten saatavuus kalakaupoissa. Luulisin, että suurin osa myytävistä Mateista on peräisin järvistä.

Made onkin herrojen herkkua. Nykyisin myös hinnaltaan.

Viinisuositukset

Made tarjoillaan usein keittona tai kermaisena muhennoksena ja se on maultaan voimakkaamman makuinen, kuin esim. siika tai ahven – made siis vaatiikin viiniltä jo hieman enemmän aromikkuutta ja hapokkuuttaakin on hyvä olla, ainakin kun on kyse kermaisesta muhennoksesta.