Beef Wellington on keittotaidon mestarinäyte

Beef Wellington on taustaltaan romanttinen ja kiistelty, kuten klassikot usein ovat. Huolimatta siitä, onko alkuperä Wellingtonin herttuan ruokapöydässä vai vaikkapa Wellingtonin kaupungissa, tämä ruokalaji on kiistatta yksi klassisen keittotaidon mestarinäytteistä. 

Beef Wellington valmistetaan sisäfileen keskikohdasta. Ylijäävät “fileen hännät” voi käyttää pihveiksi – tai hieman mureampaan lihapataan. Fileen tulee olla suhteellisen tasaisen paksuinen, jotta liha kypsyy tasaisesti. Lihan voi myös kietoa tiukasti kelmuun ja laittaa yöksi jääkaappiin, näin filee muotoutuu tasaisemmaksi.

Beef Wellington | ohje

6 hengelle

800 gr sisäfileetä
170 gr pekonia
500 gr voitaikinaa
2 keltuaista voiteluun
voita paistamiseen

Herkkutattitäyte eli duxelles
herkkutatteja
sipulia
voita paistamiseen

1. Valmista duxelles. Liota kuivatut herkkutatit. Lisää sipulit ja hienonnetut herkkutatit voin kera pannuun ja kuullota ne. Älä siis ruskista sipuleita vaan kuullota niitä lempeästi kunnes ne ovat läpinäkyviä ja kypsiä. Mausta massa suolalla. Jäähdytä duxelles kylmäksi.

2. Ruskista filee paistinpannussa voissa joka puolelta eli huolellisesti kyljet ja myös fileen päädyt. Ruskistamisella varmistetaan Beef Wellingtonin mehevyys: ruskistaminen sulkee lihan syyt ja nesteet säilyvät paiston aikana lihassa. Ruskistaminen on tärkeää erityisesti Wellingtonia valmistettaessa sen vuoksi, että taikinakuori säilyy rapeana vain, jos lihasnesteet pysyvät lihassa. Mausta liha paistamisen yhteydessä lisäämällä suolaa lihaan kauttaaltaan. Jäähdytä liha, jottei taikinakuori pehmene käärimisen aikana.

3. Lado pekonisiivut pöydälle lomittain. Lisää duxelles pekonien keskelle. Laita filee sienimassa päälle ja kiedo pekonit lihan ympärille, näin sienimassakin jää paketin sisälle.

4. Kaulitse voitaikina sen kokoiseksi, että liha mahtuu taikinakuoren sisään – ja saumaukseen saa  jäädä taikinaa hieman reilustikin. Ylimääräisen taikinan saa myös helposti leikattua pois, joten reilu koko on eduksi. Taikina saa olla noin 3 millin paksuinen.

beef_wellington_halkileikkaus

5. Aseta liha taikinan päälle. Älä kuitenkaan laita sitä ihan taikinan keskelle vaan sivuun niin, että myös saumakohta jää sivuun ja saat kauniin eheän taikinakuoren Beef Wellingtonin paraatipuolelle. Leikkaa ympärysmitasta mahdollinen ylimääräinen taikina pois (älä siis tässä vaiheessa vielä päistä) ja voitele reuna keltuaisella, jotta sauma sulkeutuu tiiviisti. Leikkaa myös toisesta päädystä ylimääräinen taikina pois ja sulje huolella keltuaisen avulla.

6. Laita paistomittari lihaan sulkemattomasta päädystä. Sulje sitten tämäkin pää.

7. Paista 200 C°:ssa. Kuvan liha on kypsennetty 50 asteiseksi. Yleinen tapa on kypsentää liha 54–55 asteiseksi, jolloin se on yhä medium-kypsä. Paistoaika on noin 25–30 minuuttia – tarkkaile kuitenkin paistomittaria. Mikäli taikinakuori tummuu liikaa, peitä se foliolla kypsentämisen aikana.

beef_wellington_pasi_ja%cc%88ma%cc%88_herkkukasari8. Anna lihan vetäytyä puolet paistoajasta. Folio voi olla kevyesti Wellingtonin päällä, mutta sitä ei tarvitse kääriä folioon (nyytti hajoaa herkästi).

9. Leikkaa liha terävällä veitsellä 2–3 cm:n siivuiksi (niin että saat kuudelle hengelle kauniit siivut). Tylsällä veitsellä Wellington hajoaa helposti.

Lisukkeeksi suosittelemme tarjoamaan punaviinikastiketta ja Hasselbackan perunoita.

Tutustu myös palveluihimme

herkkukasari

Tilaa kokki kotiin
Oletko suunnittelmassa illanistujaisia ystäville? Tai lähestyvätkö syntymäpäivät? Tilaa kokki kotiin ja keskity itse juhlimiseen.

Tutustu kokki kotiin -palveluun
Jäiden kera tarjottu kuohuviini.

Järjestä viinitasting
Kutsu ystäväsi ja juoma-asiantuntijamme Mikko paikalle – viininmaistelu yhdessä on rentoa ja opettavaista.

Lue viininmaisteluistamme
By | 2019-04-30T15:50:46+00:00 tammikuu 2nd, 2017|Ruoka|0 Comments